EDUCATION: Pengertian Higiene Sanitasi Makanan, TPM dan Penjamah Makanan

Pengertian Higiene Sanitasi Makanan, TPM dan Penjamah Makanan

(secara ringkas by kusumaningayu)

Makanan merupakan salah satu sumber penting untuk kelangsungan hidup manusia dan merupakan kebutuhan dasar manusia yang wajib dipenuhi guna menjaga kesehatan, meningkatkan kecerdasan dan produktivitas kerjanya. Oleh karena itu makanan yang berkualitas baik harus bergizi tinggi, mempunyai rasa yang lezat, menarik, bersih dan tidak membahayakan bagi tubuh, untuk itu diperlukan sistem penyelenggaraan yang baik (Wulandari, 2011). Menurut Undang-undang No. 36 tahun 2009 tentang kesehatan menyebutkan bahwa peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui berbagai macam kegiatan, salah satunya adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu (Depkes RI, 2009). Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi.

Dari data Profil Kesehatan Indonesia tahun 2016 kasus diare di Bali di tahun 2016 sebanyak 112.126 penduduk, untuk penanganan diare sebanyak 32.651 penduduk atau 29,1% penduduk yang baru tertangani, sedangkan dari data Dinas Kesehatan Kota Denpasar data jumlah penduduk yang terserang diare dari tahun 2016 sebanyak 10.582 penduduk. Berdasarkan Data Profil Kesehatan Tahun 2014 di Kota Denpasar terdapat 652 Tempat Pengolahan Makanan yang terdiri dari jasa boga, rumah makan/restoran, depot air minum, makanan jajanan dengan hasil pemeriksaan 85,28 % memenuhi syarat higien sanitasi. TPM yang tidak memenuhi syarat sebanyak 96 TPM (14,72 %) dari seluruh TPM yang ada dilanjutkan dengan pembinaan.

Tempat pelayanan umum yang mengolah dan menyediakan makanan bagi masyarakat, maka penjual makanan memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan yang dihasilkannya. Dengan demikian kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan dijual oleh penjual makanan harus memenuhi syarat kesehatan seperti lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi,peralatan, pengolahan makanan yang baik dan penjamah makanannya sendiri (Departemen Kesehatan, 2006). Dalam Kepmenkes RI No 1098 tahun 2003 persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Untuk mencegah timbulnya gangguan kesehatan, maka dilakukan pengujian mikrobiologis pada makanan yang dikonsumsi.

Indikator pencemaran mikroba adalah total koliform dan E. coli. Total koliform adalah suatu kelompok bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran. Total koliform yang berada di dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Pada penelitian Payastiti Yunita dan Utami Dwipayanti (2010) tentang Kualitas Mikrobiologi Nasi Jingo Berdasarkan Angka Lempeng Total Coliform Total Dan Escherichia Coli hasil pemeriksaan bakteri E.coli (47,8 %) terdekteksi positif bakteri E.coli. Primaningrum (2006) menemukan bahwa 100 % dari 13 sampel sate ikan languan tidak memenuhi persyaratan kandungan Coliform dan 9 (69,2 %) diantaranya positif E.coli. Pada penelitian Susanna dkk (2010) hasil pemeriksaan makanan yang dijual oleh PKL di Jalan Margonda menunjukkan bahwa hampir separuh (41 %) sampel makanan terkontaminasi oleh E.coli. Kontaminasi bakteri E.coli dan Coliform dapat terjadi selama proses produksi makanan yang diawali dari persiapan makanan atau pengolahan, penyajian serta penyimpanan makanan. Sumber kontaminasi potensial yang lain adalah penjamah makanan, peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang.

Berdasarkan penelitian tentang higiene sanitasi penjamah makanan, Fajriyati (2016) di Rumah Sakit Orthopedi Prof. DR. R. Soeharso Surakarta dimana perilaku penjamah makanan kurang dari 50 % berperilaku kurang baik. Selain itu penelitian lain tentang sanitasi rumah makan, Yunus (2015) mengemukakan bahwa adanya hubungan yang signifikan antara sanitasi pengelolaan sampah pada rumah makan dengan kontaminasi bakteri E.coli pada makanan. Dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang disediakan di luar rumah, maka produk-produk yang dihasilkan oleh rumah makan untuk kepentingan umum haruslah terjamin kesehatan dan keselamatannya. Seperti makanan sate keong/kakul, melimpahnya keong di area persawahan membuat masyarakat tertarik untuk mengolahnya menjadi panganan etnik khas Bali, seperti sate. Banyak masyarakat yang menyukai panganan olahan sate keong sawah. Sebagai salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat, peneliti ingin meneliti sanitasi tempat pengolahan makanan dan sanitasi penjamah makanan.