HACCP PEMBUATAN BAKSO

Diagram Alir

Identifikasi Bahaya pada Produk Bakso Ayam

Bahaya merupakan faktor yang dapat mempengaruhi secara negatif kepuasan konsumen. Bahaya tersebut meliputi bahan biologis, kimia, atau fisik di dalam atau kondisi dari makanan yang berpotensi dapat merugikan bagi kesehatan. Bahaya yang ditimbulkan dalam proses pembuatan Bakso Ayam dapat terjadi pada saat penyediaan bahan dasar, pengolahan, dan penyajiannya. Langkah ini merupakan penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP, yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisa bahaya, dan pengembangan tindakan pencegahan. Untuk menanggulangi risiko bahaya tersebut maka dilakukan identifikasi kemungkinan terjadinya bahaya dalam pembuatan Bakso Ayam.

Tabel Identifikasi Bahaya Bakso Ayam

No.	Bahan mentah	Jenis Bahaya	Bahaya	Cara Pencegahan
1	Daging ayam	Fisik	Bulu ayam, pasir, dan debu	·         Bersihkan bulu ayam yang masih tertinggal ·         Cuci daging hingga bersih dengan air mengalir
		Kimia	Pengawet	·         Direndam dalam air panas selama 30 menit dan dimasak dengan baik dan benar
		Biologis	Listeria monocytogenes, Sallmonella, E. Coli patogen, dan Parasit	·         Perebusan daging hingga matang, berkisar  73oC sampai kedalam daging
2	Tepung kanji	Fisik	Debu, menggumpal	·         Penyimpanan pada suhu kamar dan gunakan wadah tertutup
		Kimia	Pengawet	·         Pemasakan dengan baik dan benar
		Biologis	Kapang	·         Jangan biarkan tepung terkena air
3	Garam	Fisik	Menggumpal, berair	·         Hindari dari sinar matahari langsung
		Kimia	-
		Biologis	Salmonella (hidup pada kandungan garam 10%), Listeria monocytogenes (10%), dan Staphylicoccus aureus (20%)	·         Penyimpanan dengan suhu 10-21oC pada gudang penyimpanan bahan makanan
4	Merica bubuk	Fisik	Menggumpal, debu	·         Penyimpanan pada wadah yang kering dan tertutup
		Kimia	-
		Biologis	Kapang	·       Simpan pada wadah yang kering
5	Bawang putih	Fisik	Tanah, busuk	·         Cuci dengan air mengalir ·         Hilangkan bagian yang busuk pada bawang dan simpan pada tempat yang kering
		Kimia	Pestisida	·         Cuci dengan air mengalir dan masak dengan baik
		Biologis	Jamur, ulat	·         Simpan bawang pada tempat yang kering ·         Hilangkan bagian bawang yang berulat
6	Air	Fisik	Berbau	·         Gunakan air dari PDAM atau sumur bor yang telah memenuhi syarat sebagai air bersih
		Kimia	Kaporit	·         Rebus air dengan baik
		Biologis	Coliform, E-coli	·         Rebus air sampai suhu 100oC
7	Telur ayam	Fisik	Bulu ayam, kotoran ayam	·         Cuci telur sampai bersih dengan air mengalir
		Kimia	-
		Biologis	Salmonella	·         Cuci telur sampai bersih dan rebus hingga matang
8	Tahu	Fisik	Berbau, berlendir	·         Hindari tahu dari sinar matahari ·         Apabila ingin disimpan dalam kulkas rebus terlebih dahulu agar lebih awet
		Kimia	Pengawet	·         Merebus dengan air panas sebelum digoreng
		Biologis	E-coli, Salmonella	·         Masaklah tahu sampai matang
9	Minyak goreng	Fisik	Bau tengik	·         Penyimpanan dengan wadah tertutup dan tidak terlalu lama disimpan
		Kimia	-
		Biologis	-
10	Bihun jagung	Fisik	Bau tengik	·         Simpan pada suhu kamar dan jangan biarkan dalam keadaan terbuka
		Kimia	Pengawet	·         Masak dengan baik dan benar
		Biologis	-
11	Kol	Fisik	Layu	·         Hindari dari sinar matahari langsung ·         Masukan kedalam kulkas jika ingin disimpan lebih lama
		Kimia	Pestisida	·         Cuci dengan air yang mengalir sampai bersih
		Biologis	Ulat	·         Hilangkan bagian yang terkena ulat
12	Tulang ayam	Fisik	Debu	·         Cuci tulang ayam sampai bersih dengan air mengalir
		Kimia	Pengawet	·         Masak dengan baik dan benar
		Biologis	E-coli, Salmonella	·         Masak hingga kuah kaldu mendidih
13	Bumbu penyedap	Fisik	Debu, menggumpal	Simpan dengan wadah tertutup dan hindari bumbu dari air
		Kimia	-
		Biologis	Kapang	Simpan dalam wadah kering dan tertutup

2.2         Penentuan Titik Kendali Kritis

Penentuan titik kendali kritis merupakan bagian penting dalam menurunkan dan mengeleminasi bahaya (hazard) yang telah diidentifikasi. Titik pengendalian kritis (TPK) atau control critical point (CCP) diartikan sebagai setiap proses atau langkah dalam proses produksi yang tidak terawasi dengan baik, kerusakan dan dapat menimbulkan kerugian ekonomi, serta kemungkinan dapat menimbulkan ketidakamanan pangan. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Tempat pengendalian khusus dapat dibedakan menjadi dua, yaitu TPK 1 yang merupakan titik untuk mencegah atau menghilangkan bahaya yang telah mengalami proses pemanasan, dan TPK 2 yaitu berupa titik tempat meminimalisir bahaya sampai batas aman dan dapat ditoleransi karena jumlah pencemar sudah menjadi sangat rendah. Dalam pembuatan semangkok Bakso Ayam terdapat 14 CCP, yaitu terdapat pada :

CCP 1             : Pada pembelian bahan baku

CCP 2             : Pada penyimpanan bahan baku

CCP 3             : Pada saat pemotongan bahan baku

CCP 4             : Pada saat penggilingan daging ayam

CCP 5             : Pada saat penghalusan bumbu adonan pentol

CCP 6             : Pada saat penggorengan tahu

CCP 7             : Pada saat perendaman bihun

CCP 8             : Pada pencampuran ayam dengan bumbu dan adonan pentol

CCP 9             : Pada saat pencamuran air dengan bumbu kaldu

CCP 10           : Pada saat pembentukan adonan pentol menjadi bulat

CCP 11           : Pada saat perebusan adonan pentol, perebusan air kaldu, perebusan telur

CCP 12           : Pada saat pengupasan kulit telur

CCP 13           : Pada saat penyimpanan seluruh makan jadi

CCP 14           : Pada saat pencampuran dan penyajian Bakso, tahu, telur, kaldu, bihun kedalam mangkuk bakso